Negli ultimi anni il “nostro” gelato (in Italia e nel mondo) ha espresso molti cambiamenti, partendo dalla valorizzazione delle caratteristiche che competono alla tradizione per arrivare a slanci innovativi tutt’altro che banali o privi di senso.
La nostra è un’evoluzione di qualità
Basti pensare all’abbandono progressivo dell’utilizzo di additivi e di grassi vegetali idrogenati ora sostituiti da una ingredientistica “più semplice e pulita”, ma ugualmente ricca di risultati performanti, a garanzia di un prodotto più buono, genuino, strutturato e capace di supportare i mille volti delle nuove frontiere del gelato artigianale.
CONTINUIAMO SENZA FERMARCI
I cambiamenti in seno al mondo del gelato artigianale si traducono così attraverso innumerevoli – miglioramenti nell’ingredientistica, nell’integrazione fra tradizione e innovazione, ma anche nella promozione delle eccellenze territoriali, con l’acquisizione di proposte agro – alimentari a più ampio respiro e l’introduzione di sempre più contaminazioni con il comparto eno – gastronomico (per arrivare al cibo di strada)…
Il cittadino consumatore oggi è sempre più competente ed esigente: ogni giorno sceglie con piacere, gioia, curiosità ciò che desidera perché di fronte a un’offerta decisamente più ampia e di buona qualità rispetto a un tempo, ma sceglie anche perché desideroso di provare nuove emozioni che lo gratifichino, regalandogli maggio- re conoscenza del territorio e, con esso, possibili intrecci esperienziali e relazionali. In una parola, che possano contribuire a farlo crescere.
L’integrazione da parte delle gelaterie di proposte che si completano con degustazioni appaganti trasversali, di derivazine diversa (che provengono dai bar, dai ristoranti, dalle trattorie, dalle pizzerie…) sta segnando la nascita di prodotti estremamente interessanti per originalità, ingredientistica, consistenza, forma… colore, sapori… testimoniando ancora una volta quanto il gelato artigianale di produzione propria sappia evolversi e sia capace di dinamismo sia per rafforzare il suo prestigio che per far crescere il mercato.
TANTI PASSI IN AVANTI
Il gelato artigianale italiano ha fatto passi da gigante: basti pensare alla crescita in termini di competenze acquisite che hanno avuto gli operatori in Italia e all’estero, mossi sempre più dal desiderio di perfezionarsi e innalzare il livello di ciò a cui si dedicano con fondamentale passione e dispendio di energie e tempo.
La comunità dei gelatieri, orgogliosamente artigiani, soprattutto in questi ultimi due lustri, porta il merito di aver compreso l’importanza della formazione e dell’aggiornamento a garanzia della qualità, della completezza dell’offerta, della creatività e quindi del successo della loro immagine e della loro attività. Un plauso a tale riguardo va certamente fatto anche alle tante scuole dedicate, comprese quelle istituite dalle tante aziende di produzione di semilavorati, che grazie ai loro corsi sono riuscite a promuovere attività, pratiche, corsi sempre diversi e finalizzati a stimolare nuove competenze e creatività.
MOLTI MIGLIORAMENTI SIGNIFICATIVI
Così, se molte aziende di produzione del nostro settore motivate, certamente, dal desiderio di aumentare i loro business, hanno investito non solo in qualità dei prodotti, ma anche in qualità dei servizi, oggi chi non ha sposato questa deriva si trova ad occupare gli ultimi posti, abbagliato fors’ancora dall’idea che il successo lo facciano i bassi prezzi e i numeri. I fatti stanno dando testimonianze diverse: bene sarebbe che anche gli ultimi si attivassero in tal senso. la realizzazione di ingredienti capaci di garantire risultati performanti.
Se si sta assistendo ad uno sviluppo numericamente importante delle gelaterie in Italia e nel mondo è perché il connubio tra tradizione e innovazione sta funzionando; è perchè il matrimonio tra aziende di produzione e artigiani si sta dimostrando sempre più virtuoso, a discapito dell’ice cream industriale, un segmento da sempre in contrapposizione, che oggi però, per le declinazioni d’offerta assunte dal gelato artigianale, diventa quasi difficile paragonare.
Ad essere stata surclassata non è solo la qualità dell’offerta attribuita all’ice cream, ma anche la varietà proposta da parte del mondo del gelato artigianale. Una varietà viva, in costante movimento, frizzante, dinamica, recettiva e sempre più pronta a rispondere alle domande più di- sparate, comprese quelle di ordine squisitamente salutista, senza che il gusto ne venga mortificato o penalizzato.
LE NUOVE FRONTIERE
DEL GELATO ARTIGIANALE
Le nuove frontiere del gelato artigianale oggi si sono spostate e si spostano sempre più verso l’essenzialità di ingredienti puliti e genuini. Sono cresciute le conoscenze delle materie prime e delle caratteristiche utili al migliora- mento del gelato (sia come struttura che come sapore). Se da un lato, la ricerca e la sperimentazione costante consentono di arricchire i nostri saperi, dall’altro lato hanno il pregio di irrorare le nostre emozioni, aprendoci al nuovo, spingendoci a non aver timore del cambiamento.
Pensiamo solo a qualche anno fa se avessimo immaginato di utilizzare, nei nostri prodotti, ingredienti composti di derivazione alternativa al consueto, come gli zuccheri diversi, le fibre…alcuni derivati del latte… Ingredienti, ma anche processi di lavorazione, oggi divenuti altamente performanti e decisamente più interessanti sia sul piano nutrizionale che sul piano della loro sostenibilità.
LE SPECIALIZZAZIONI MULTIPLE
“Negli anni recenti si sono realizzate numerose gelaterie artigianali (e non solo!) ma si sono collocate anche bar con caffetteria, pasticcerie, ristorazioni a vari livelli, panificazioni, pizzerie, frullati con frutta, cioccolati… Nei locali innovativi si può andare al banco del locale (che sia caffè, gelateria, pasticceria…) così come si possono usufruire di tavoli all’interno oppure all’esterno in dehor, con “consumatori competenti” che hanno l’opportunità di godere di musica, film, letture e immagini, bellezze delle città e interessanti eventi…
Ora si moltiplicano locali che sviluppano qualità e creatività anche con “specializzazioni multiple”: ciò può essere per esempio sul gelato artigianale, sia per le creme e per la frutta, con notevoli livelli qualitativi (graditi ai consumatori competenti), con degustazioni gratificanti e, pertanto, con notevole passaparola grazie a ingredienti validissimi, con profumi e sapori, grazie a una costante salubrità”.
Ecco, queste sono le gelaterie di oggi e del prossimo futuro: sono innanzitutto luoghi d’incontro, luoghi in cui dar vita a sperimentazioni trasversali tra chi produce e chi consuma; luoghi in cui contaminarsi, abbracciarsi e far emergere il buono; luoghi dove ritrovare la gioia delle emozioni, ma anche il desiderio di ascoltare storie, conoscere prodotti, territori, mestieri; la gelateria, in sostanza, non è altro che la nostra concreta risposta ad un mondo sempre più votato all’omologazione e ai numeri. È vita vissuta per davvero.
di Arnaldo Minetti
Articolo apparso sulla rivista “Gelato Artigianale” n. 361 di Marzo 2023.
