L’evoluzione del gusto e dei sapori deve evitare l’eccesso di dolce.
La maggioranza dei cittadini consumatori ormai preferisce prodotti con una minore ta la percentuale di zuccheri e comunque meno dolci. Progressivamente, anche molte scelte salutiste stanno rivoluzionando l’alimentazione, per una vera e propria mutazione del gusto che valorizza i sapori delicati, ma anche quelli netti e decisi, sicuramente ben caratterizzati.
MENO DOLCE SI GUSTA DI PIÙ
Un gelato troppo dolce piace sempre meno, e lo stesso vale in pasticceria o per i dessert nella ristorazione, nei panifici… e altro! Si è progressivamente abbassata la percentuale di zuccheri nel Nord Italia rispetto al Sud ma negli anni recenti la stessa tendenza si è generalizzata, coinvolgendo tutti i gusti di gelato (da quello a base latte e quelli di frutta) con un ridimensionamento importante del livello di dolce complessivo desiderato e apprezzato.
Se i singoli gusti valorizzano il sapore ed esaltano il piacere, permettendo un utilizzo non esagerato degli ingredienti caratterizzanti, siano esse paste nobili di nocciola o di pistacchio o varietà di frutta, è vero anche che più pulite sono le etichette, migliore sarà il risultato.
LE DIFFERENZE TERRITORIALI
Nella lettura complessiva di come stanno evolvendo i gusti e le aspettative dei consumatori, è opportuno considerare anche che in ogni regione o porzione territoriale si manifestano non solo prodotti specifici, ma anche temperature, culture, abitudini e gusti particolari. E con essi, conseguentemente, desideri e aspettative diverse. In Sicilia, per fare un esempio, (per gelati, granite, frutta Martorana, cassate e quant’altro) prevarranno livelli più sostenuti di dolce e sapori più forti, ciò contestualmente alle ricette, agli ingredienti, alle culture e alle abitudini di quel territorio.
Ciò non toglie che anche lì, la tendenza è (e sarà sempre più) quella di abbassare la quantità di zuccheri presenti. Parimenti, negli anni il livello tecnologico delle macchine per gelato e quello delle attrezzature espositive sono cresciuti notevolmente, così come sono cresciute la conoscenza delle materie prime e degli ingredienti, delle loro caratteristiche, dei loro abbina- menti e tutto ciò ha sollecitato i cambiamenti.
Se pensiamo che in passato, come zuccheri, si conoscevano quasi solo il saccarosio (e i più preparati, il glucosio, il destrosio e lo zucchero invertito), è evidente che le capacità di produrre miscele ben bilanciate e in grado di garanti- re un gelato artigianale con una struttura, un tessuto e una morbidezza eccellenti erano necessariamente limitate.
Ora si possono abbinare con competenza zuccheri diversi e si conoscono sempre di più i loro benefici. Pensiamo al trealosio, allo zucchero d’uva, ma anche a ingredienti come le maltodestrine… Ciò che sta avvenendo in questi ultimi anni è un imponente salto di qualità nelle nostre conoscenze e nelle nostre competenze, che si aggiunge certamente a quanto abbiamo già imparato, per esempio non solo sugli additivi e sulle già note materie prime, ma anche sulle proteine del latte e sulle fibre vegetali: ciò ci consente di creare miscele abissalmente più evolute rispetto a quelle che potevano realizzare le generazioni precedenti e di avere un gelato più strutturato, nel tessuto, nella morbidezza, nella spatolabilità e quindi nel sapore.
Il gelatiere artigiano di oggi può usufruire di conoscenze inimmaginabili fino a pochi anni fa: può, di conseguenza, costruire le sue competenze in modo che rendano la sua professionalità assai più articolata e profonda rispetto a quanto potevano garantire in passato i pochi testi esistenti, o il tirocinio con i gelatieri delle generazioni precedenti, o la pratica ragionata, il passa parola, gli scambi di ricette e di consigli, gli articoli delle prime riviste di settore, i primi corsi di formazione e le giornate dimostrative.
LA FORMAZIONE SOPRATTUTTO
Oggi le sollecitazioni agli approfondimenti e alle innovazioni sono molteplici e continue, sia sul piano delle tecniche di produzione, sia sugli ingredienti, sia sul marketing: il gelatiere può essere un professionista di tutto rispetto, animato dalla passione, dalla creatività, dal desiderio di crescere, di marcare la differenza, di valorizzare il suo prodotto. Il tutto, collegandosi a filo stretto con realtà attigue come la pasticceria, la ristorazione, le pizzerie, i panifici, e molto altro.
Certamente si deve stare al passo con tutti gli sviluppi e i miglioramenti e, possibilmente, puntando ad esserne l’interprete all’avanguardia, coniugando tradizione e innovazione, ove la tradizione non significa conservatorismo o vecchiume e l’innovazione non significa serializzazione o stramberie.
Per fare ciò è quindi indispensabile saper cogliere come si evolve l’attesa del consumatore, come questa si trasforma in bisogno e quindi come può nascere la nostra offerta, che dovrà essere mirata e personalizzata, interpretando i segnali inviatici, grazie alla voglia di novità ma anche di raffinatezza nei sapori e negli abbinamenti che sempre più consumatori esprimono, con esigenze di salutismo e di eco-compatibilità e con intrecci che spaziano fra la voglia di fare esperienza di territori nuovi, abitudini, sapori diversi, ecc…
Va da sé che tutto ciò deve essere costruito e comunicato dall’esercente con grande chiarezza, competenza anche nel saper informare il consumatore, utilizzando sapientemente tutti gli strumenti interni ed esterni ai locali: il cartello degli ingredienti, display, cartelli con messaggi specifici sugli ingredienti e sulle diverse tipologie d’offerta, social, Web, gli annunci, gli eventi, il passa-parola, le promozioni… ma soprattutto comunicando i contenuti anche attraverso l’atmosfera dei locali che li propongono, grazie anche alla presenza sorridente e di aperta disponibilità professionale dei suoi operatori.
Sì, perché tutto ciò che creiamo alla fine lo fanno le persone ed è quello che fa la vera, enorme differenza.
di Arnaldo Minetti
Articolo apparso sulla rivista “Gelato Artigianale” n. 363 di Maggio 2023.
