Si chiama beurre de tourage ed è un burro sottoposto a una particolare lavorazione che lo rende perfetto per le lavorazioni del mondo della pasticceria.

L’esigenza dei professionisti del settore è quella di preparare sfoglie croccanti e ariose, partendo da un burro plastico, facile da lavorare, ricco di materia grassa e resistente alle alte temperature (essendo ricco di acido oleico).

Questa l’esigenza vera e reale da cui siamo partiti per selezionare due burri, che sono una delle novità del periodo: due burri francesi di cui andiamo orgogliosi.

Abbiamo visitato i luoghi di produzione, abbiamo parlato con chi, ogni giorno, “mette le mani” nella trasformazione del latte intero in burro di alta qualità e siamo convinti di aver scelto il meglio per i vostri laboratori e le vostre produzioni di pasticceria.

Abbiamo scelto il beurre de tourage Candia Professional e il Beurre d’Isigny : ora vi raccontiamo il perchè.

Il primo porta la firma di Candia, un beurre de tourage con una massa grassa importante a garanzia di plasticità e facilità di lavorazione. Permette di creare sfoglie ariose e croccanti, adatte alla preparazione di tutti i prodotti classici della viennoserie. Viene prodotto in Bretagna, a Quimper, partendo da una crema di latte di alta qualità che viene zangolata secondo tradizione. Ha un punto di fusione molto alto e ben si presta alla laminazione, senza rompersi o sfaldarsi.

Il secondo è il celebre beurre d’Isigny, che potremmo anche definire IL BURRO per eccellenza; è prodotto in Normandia, nel comune di cui porta il nome. Un prodotto che viene prodotto in quantità limitate: un vero e proprio prodotto artigianale di nicchia. Viene prodotto attraverso la zangolatura di crema di latte prodotta da animali che vivono al pascolo nella zona e che si nutrono di erba fresca e fieno nel periodo invernale. La varietà delle essenze di cui gli animali si nutrono portano alla produzione di un burro che mantiene molti dei principi nutritivi presenti nel latte di origine. Pensate che servono ben 20 litri di questo latte per produrre 1 kg di Beurre d’Isigny e, per mantenerne l’autenticità, la produzione annua è limitata a 6700 tonnellate, non un kg di più. Abbiamo potuto constatare come gli allevatori siano tutti locali, lavorano 7 giorni su 7 e si sono riuniti in cooperativa per meglio soddisfare le richieste del “loro” burro di cui vanno molto orgogliosi. Sono un gruppo molto compatto di persone dedite al loro mestiere, che hanno scelto di unirsi a tutela loro, del loro territorio e dei loro animali.

Un beurre de tourage per i professionisti della pasticceria proposto in confezioni da 1 kg pronte da lavorare, malleabile e che ben si presta alla produzione delle sfoglie. Non solo, questo burro è in grado di regalare un piacevole sentore che ricorda la nocciola: dalla texture perfetta che, se consumato tal quale, regala al palato una sensazione tattile quasi vellutata.

Data la sua unicità, questo tipo di burro non si presta a richieste che prevedano enormi quantità.

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