Una via di mezzo tra un muffin e un croissant, il cruffin è un prodotto della viennosserie francese. Ricorda il muffin per la forma, ma la sua preparazione prevede una lavorazione simile a quella del croissant.
Ecco la ricetta magistrale firmata da Clément Vaugrenard.
Per i professionisti della pasticceria.
INGREDIENTI
4000 g di farina per croissant
1600 g di acqua
480 g di zucchero320 g di burro
280 g di biga 40%
200 g di uova
160 g di lievito
80 g di sale
80g di latte
7200 g di impasto totale
PROCEDIMENTO
Impastare 5 minuti a velocità 1 e per 8 minuti a velocità 2, poi fa riposare per 12 ore in cella refigerata.
Tourage:
Laminare 1 lastra di burro piatto da 1 kg a 9 mm
Laminare fino ad 8 mm ed inserire il burro.
Fare una piega doppia da 35 a 7 mm
Fare una piega singola da 35 a 9 mm
Far riposare per 45 minuti a minimo -2 °C
Laminare l’impasto a 4 mm e porzionare tagliando 3 strisce da 2,5 x 15 cm per arrivare ad 80 g circa. Arrotolarle mantenendo 2 cm di distanza tra ciascuna striscia.
Lasciare a lievitare per 2 h in lievitatore a 28°C poi cuocere a 200 °C per 20 minuti in forno statico e a 170 °C per 20 minuti in forno ventilato.
Farcire il cruffin con il caramello dopo la cottura.
