La colomba è un dolce tipico della tradizione dolciaria italiana, immancabile sulle tavole durante il periodo pasquale. Ha una forma simile a quella di una colomba in volo, da cui prende il nome. La sua consistenza morbida dell’impasto si contrappone alla croccantezza della superficie a base di zucchero e mandorle.
Scopriamo la ricetta tradizionale della colomba realizzata con la linea di farine e miscele di Molino Merano.
Preimpasto Serale
Ingredienti:
- Regina – 1.000 gr
- Acqua – 500 gr
- Tuorlo d’uovo (cat. A) – 100 gr
- Burro – 200 gr
Procedimento:
Iniziare a impastare tutti gli elementi (burro escluso) fino ad ottenere un impasto asciutto e liscio. A questo punto aggiungere il burro. Temperatura d’impasto di circa. 25- 28°C. Far lievitare in una cella di lievitazione a 27°C per 12-14 ore circa, finché l’impasto non avrà un volume quattro volte quello iniziale.
Consigli:
- Testare lo sviluppo con una caraffa graduata;
- Coprire l’impasto con nylon e tenere l’umidità spenta;
- Verificare la temperatura reale della cella;
- Non appoggiare i contenitori direttamente sul pavimento della cella.
Impasto
Ingredienti:
- Preimpasto – 1.800 gr
- Farina Tipo 0 Gran Lievitati – 300 gr
- Acqua – 50 gr
- Zucchero – 300 gr
- Miele – 50 gr
- Tuorlo d’uovo (cat. A) – 200 gr
- Burro – 300 gr
- Frutta Candita e/o uvetta – 900 gr
- Burro di cacao (disciolto) – 25 gr
- Aromi – q.b.
Procedimento:
Impastare il preimpasto, la farina Gran lievitati e l’acqua finché non otterrete un impasto asciutto e liscio.
Aggiungere in ordine, lo zucchero, il miele, il tuorlo, il burro ed il burro di cacao, gli aromi e infine, la frutta e/o uvetta. La temperatura d’impasto dovrà essere di circa 25-28°C.
Lasciar puntare l’impasto per 45 minuti in cella a 30°C. Poi spezzate, tornite due volte, porre negli appositi stampi e fate lievitare per circa 3-5 ore in cella di lievitazione a 28-30°C 80- 85%UR. Rifinire a piacere.
Tempi di cottura:
Per un panettone da 1kg, 35 minuti a valvola chiusa + 20 minuti a valvola aperta con 10°C in meno. Le temperature orientative: 180°C e 170°C per la seconda fase. Naturalmente, la ricetta va adattata ai macchinari utilizzati.
