Un dolce dedicato al Natale, perfetto anche per i bambini e per chi non ama il genere. Un dolce della tradizione veneta che abbiamo preparato per voi con il maestro Gigi Sapiente e Molino Grassi.
INGREDIENTI 20.100 g peso unità
Primo impasto – 12.050 g totale:
4.869 g farina lievitati Bio Molino Grassi
1.704 g lievito madre
1.217 g zucchero semolato fine
2.434 g latte fresco alta qualità
609 g tuorlo d’uovo
1.217 g burro 82% M.G.
Procedimento:
Pesare tutti gli ingredienti divisi come da ricetta.
Impastare insieme farina, lievito madre, zucchero e il latte, lavorare bene fino ad ottenere un impasto quasi liscio, stando attenti a non ottenere un’impasto troppo lucido, l’operazione durerà per circa 15 minuti.
Aggiungere quindi il tuorlo e per ultimo il burro a 25°C (l’operazione non dovrà durare più di 20-25 minuti circa).
Prelevare l’impasto dall’impastatrice e porlo all’interno di un contenitore adatto al proprio volume.
T finale: 26°C
Lievitazione: 26°C per 12-15 ore con RH 75%
Note: L’impasto dovrà triplicare.
Secondo impasto – 15.993 g totale:
1.217 g farina lievitati Bio Molino Grassi
1.095 g zucchero semolato fine
304 g miele di acacia
110 g sale
609 g tuorlo d’uovo
609 g panna 35% M.G.
Emulsione – 21105 g totale:
3.651 g burro 82% M.G
609 g zucchero vanigliato
609 g tuorlo d’uovo
243 g burro di cacao
Procedimento:
Impastare il primo impasto triplicato insieme alla farina. Lasciare impastare per almeno 15 minuti o almeno fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Nel mentre preparare l’emulsione montando il burro a 27°C con lo zucchero a velo vanigliato (oppure aggiungere 1% di vaniglia sul peso dello zucchero a velo).
Una volta montato aggiungere il tuorlo e per ultimo il burro di cacao sciolto. Una volta ottenuta una maglia ben omogenea aggiungere i restanti ingredienti in sequenza, avendo cura di riformare la maglia ogni volta che aggiungiamo un ingrediente.
Una volta uniti la panna e il tuorlo aggiungere l’emulsione in due tre volte.
Prelevare la pasta e metterla a riposare all’interno di un mastello.
PUNTATURA: 30 min a 30°C
SPEZZATURA: spezzare in base agli stampi utilizzati
RIPOSO: dare una pre forma e lasciare riposare per 30 min a 30°C
FORMATURA: pirlare stretto e mettere all’interno del pirottino.
LIEVITAZIONE: lasciare lievitare 5/6 ore a 28/30°C
COTTURA:
500g 33 minuti a 175°C a valvola aperta i primi 10 minuti, poi chiusa.
750g 40 minuti a 160°C a valvola aperta i primi 10 minuti, poi chiusa.
1000g 50 minuti a 155°C a valvola aperta i primi 10 minuti, poi chiusa.
1500g 70 minuti a 150°C a valvola aperta i primi 10 minuti, poi chiusa
Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza, forma e tipologia del forno.
Il prodotto è cotto quando arriva a 94°C al cuore.
Nota:
Glassare con la glassa all’amaretto e pinoli e cospargere con una miscela di zucchero in granella grossa, mandorla a filetti e pinoli (quantità 33% -33% – 33%).
